寿司の歴史年表｜なれずしから握りずし、回転寿司、110円皿の攻防まで1300年をたどる

寿司は、もともと魚を長く保存するための「発酵食品」だった。それが江戸時代に酢を使う「早ずし」に変わり、1820年代ごろに屋台のファストフードとして握りずしが生まれた。戦後は1958年に大阪で回転寿司が登場し、1980年代以降のチェーン化で「1皿100円」が全国の標準になった。そして2022年、その100円皿も原材料高で崩れた。寿司の1300年は、「保存食→ファストフード→高級品→大衆食」と、時代ごとに役割を変えてきた歴史である。この記事では、その流れを年表で整理する。

寿司の歴史を年表で見るとどうなるか

まず全体像を1枚の表にまとめる。

時代	年	出来事
奈良	8世紀	律令（養老令）に、税として納める品として「鮓」「鮨」が記される
平安	927年	『延喜式』に、各地の国から納められる鮨が多数記録される
室町	15〜16世紀	発酵を短くし、米も一緒に食べる「生成（なまなれ）」が広まる
江戸前期	17世紀後半	酢で酸味をつける「早ずし」が登場。上方では箱ずし・押しずしが発達
江戸後期	1820年代ごろ	江戸で握りずしが生まれ、屋台で売られる
大正	1923年	関東大震災で東京の職人が地方へ移り、握りずしが全国に広がるきっかけになる
昭和	1947年	飲食店の営業規制の中で「米1合を握りずし10個に加工する」委託加工が認められる
昭和	1958年	大阪・布施（現在の東大阪市）に回転寿司1号店「廻る元禄寿司」が開店
昭和	1970年	大阪万博に回転寿司が出店し、全国に知られる
昭和	1977年	くら寿司が大阪府堺市で創業
昭和	1979年	かっぱ寿司1号店が長野市に開店
昭和	1981年	シャリを自動で握る機械（すしロボット）が実用化される
昭和	1984年	スシローが大阪で創業
平成	2002年	はま寿司1号店が栃木県宇都宮市に開店
平成	2011年ごろ	スシローがかっぱ寿司を抜き、回転寿司の売上首位に立つ
平成	2013年	「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録される
令和	2022年10月	スシロー・くら寿司が値上げ。「1皿100円」の時代が終わる
令和	2023年	回転寿司店での迷惑動画が問題になり、レーンに寿司を流さない店が増える
令和	2026年9月	くら寿司が最低価格を115円から110円に引き下げる

ここから、時代ごとに何が変わったのかを見ていく。

寿司はもともと保存食だった

寿司の原型は「なれずし」である。魚を塩と炊いた米に漬け込み、数か月から1年ほどかけて乳酸発酵させる。米は発酵させるための材料で、食べるのは魚だけだった。現在でも滋賀県の「ふなずし」がこの形を残している。

なれずしは東南アジアの稲作地域で生まれ、稲作とともに日本へ伝わったと考えられている。冷蔵庫のない時代に、魚のたんぱく質を長く保存できる貴重な方法だった。

文献に初めて現れるのは奈良時代だ。8世紀の律令には、税として都に納める品として「鮓」「鮨」の字が登場する。寿司は庶民の日常食ではなく、地方から朝廷に届けられる特産品だったことになる。

平安時代の『延喜式』（927年）には、各地の国から納められる鮨の種類が数多く記録されている。アユ、フナ、アワビ、イガイなど、海と川の魚介が幅広く使われていた。

米も食べる寿司はいつ生まれたのか

室町時代になると、発酵の期間を短くした「生成（なまなれ）」が広まる。魚がまだ生っぽく、米も酸味がつき始めた程度の段階で食べる方法だ。ここで初めて、米も寿司の一部として食べられるようになった。

発酵を待つ時間が短くなったことは、寿司が「保存食」から「料理」へ近づいた第一歩だった。保存よりも味を優先する発想がここで生まれている。

酢を使う「早ずし」は何を変えたのか

江戸時代の前期、17世紀後半になると、発酵を待たずに酢で酸味をつける「早ずし」が登場する。何か月もかかっていた寿司が、その日のうちに作れるようになった。

これは寿司の歴史で最大の転換点といえる。発酵という時間のかかる工程がなくなったことで、寿司は商売として成り立つようになった。

上方（京都・大阪）では、酢飯と魚を木枠に詰めて押す「箱ずし」「押しずし」が発達した。現在の大阪の箱ずしや、奈良・和歌山の柿の葉ずしもこの流れにある。

握りずしはファストフードとして生まれた

江戸で握りずしが生まれたのは、文政年間（1818〜1830年）ごろとされる。考案者としては両国の華屋与兵衛の名がよく挙がるが、諸説ある。

当時の握りずしは、現在よりはるかに大きかった。1貫がおにぎりほどの大きさで、2〜3口で食べるものだったといわれる。これを屋台で売り、職人や町人が仕事の合間に立ったまま食べた。今でいえばファストフードに近い。

ネタは、江戸の前の海（現在の東京湾）でとれる魚介が中心だった。「江戸前」という言葉はここから来ている。冷蔵技術がないため、生のまま使うのではなく、酢で締める、醤油に漬ける（漬け）、煮る、といった「仕事」をして日持ちさせた。コハダの酢締めやマグロの漬け、煮穴子が江戸前の定番になったのはこのためだ。

握りずしはどうやって全国に広まったのか

握りずしは長く「東京の食べ物」だった。全国に広がるきっかけの一つが、1923年の関東大震災である。店を失った東京の寿司職人が地方へ移り、各地で握りずしの店を開いた。

戦後には、別の形で握りずしが後押しされる。食糧難の1947年、飲食店の営業は厳しく制限された。その中で寿司店は、客が持ち込んだ米1合を握りずし10個に加工して渡す「委託加工」という形で営業を続けた。1人前を10貫とする目安は、ここから定着したといわれる。

冷蔵庫や製氷技術が普及すると、ネタに「仕事」をしなくても生の魚を出せるようになった。マグロのトロが好まれるようになったのも冷蔵技術が広まってからで、江戸時代には脂の多いトロはむしろ嫌われていた。

回転寿司は「職人不足」から生まれた

1958年、大阪・布施に回転寿司の1号店「廻る元禄寿司」が開店した。創業者の白石義明は、ビール工場のベルトコンベアを見て、寿司を客席に流す仕組みを思いついたとされる。

背景にあったのは、職人の人件費だ。寿司を握る職人を大勢雇えば、それだけ値段は上がる。コンベアで寿司を流せば、少ない職人で多くの客をさばける。回転寿司は、寿司を安く提供するための「省人化の仕組み」として生まれた。

1970年の大阪万博で回転寿司が出店すると、その名前は全国に知られるようになる。続いて1970〜80年代には、のちの大手チェーンが相次いで創業した。

チェーン	創業・1号店	場所
くら寿司	1977年	大阪府堺市
かっぱ寿司	1979年	長野県長野市
スシロー	1984年	大阪府
はま寿司	2002年	栃木県宇都宮市

1981年には、シャリを自動で握る機械が実用化された。職人でなくても寿司を作れるようになったことで、チェーンは郊外に大型店を次々と出せるようになる。こうして「1皿100円」の回転寿司が全国の標準になった。

回転寿司の首位はどう入れ替わってきたのか

1990年代から2000年代にかけて、回転寿司の首位はかっぱ寿司だった。郊外のロードサイドに大型店を出し、100円皿の均一価格で家族客を集めた。

2011年ごろ、スシローが売上でかっぱ寿司を抜き、首位に立つ。100円皿を守りながらネタの質を上げる戦略が支持された。その後、かっぱ寿司は2014年に居酒屋大手コロワイドの傘下に入る。

2000年代に参入したはま寿司は、親会社ゼンショーの調達力を背景に店舗を急速に増やし、2026年には国内の店舗数でスシローとほぼ並ぶまでになった。

「1皿100円」の時代はなぜ終わったのか

2022年、円安とロシアのウクライナ侵攻による原材料・エネルギー価格の高騰が回転寿司を直撃した。10月にはスシローが約38年続けた100円皿をやめ、最安皿を120円（郊外店）に上げた。くら寿司も同じ月に115円に上げた。

2023年には、回転寿司店で客がレーン上の寿司や醤油差しにいたずらをする動画がSNSで拡散し、大きな問題になった。各社はレーンに寿司を流すのをやめ、タッチパネルで注文した品だけを届ける方式へ切り替えを進めた。「回る寿司」が回らなくなるという、業態の根本に関わる変化だった。

2026年になると、各社の価格戦略は分かれ始める。はま寿司は定番のまぐろを110円から132円に上げた。一方のくら寿司は9月、最低価格を115円から110円へ下げた。値上げの流れが続く中で、あえて値下げで家族客を取りにいく動きも出ている。

寿司の歴史から何が見えるか

年表を通して見ると、寿司は「時間」と「人手」を減らす方向へ変わり続けてきたことがわかる。

• 発酵に何か月もかかるなれずしは、酢を使う早ずしで「その日のうちに作れる料理」になった
• 押しずしは、握りずしで「その場ですぐ出せる料理」になった
• 職人が握る寿司は、回転寿司とすしロボットで「職人がいなくても出せる料理」になった

そして現在の回転寿司チェーンは、タッチパネルや自動配膳、セルフレジでさらに人手を減らしている。江戸の屋台から現在の回転寿司まで、寿司は常に「安く、早く」を求める技術とともに広まってきた。

その一方で、カウンターで職人が握る寿司は高級料理の位置づけを強めている。江戸時代にはファストフードだった握りずしが、今では「安く食べる回転寿司」と「高くても食べたい職人の店」に二極化している。1皿の値段が10円上下するだけでニュースになるのは、寿司が日本人にとってそれだけ身近な食べ物であり続けている証拠でもある。

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情報について
2026年11月時点の情報をもとに作成。古代〜江戸時代の年代や考案者には諸説がある。