愛媛の鯛めしは2種類ある｜宇和島鯛めしと松山鯛めしの違いを、養殖マダイ日本一の数字から読む

愛媛の「鯛めし」は、同じ名前で中身がまったく違う2つの料理を指す。宇和島を中心とする南予の鯛めしは、生の鯛の刺身を卵入りのタレにくぐらせ、炊きたてのご飯にのせる。

松山を中心とする中予の鯛めしは、鯛を米と一緒に炊き込む。この2つが同じ県に並んでいる背景には、愛媛が国内の養殖マダイの56.3%を生産する「鯛の県」であることがある。鯛が身近だからこそ、生で食べる文化と炊いて食べる文化が両方残った。

2つの鯛めしは何が違うのか

まず違いを表で整理する。

項目	宇和島鯛めし	松山鯛めし
地域	南予（宇和島市など）	中予（松山市など）。北条地区の名から「北条鯛めし」とも呼ばれる
鯛の状態	生（刺身）	加熱（米と炊き込む）
作り方	刺身を卵・だし・醤油のタレに絡め、温かいご飯にのせる	昆布だしに醤油や酒で味をつけ、鯛を丸ごと（または切り身を）米と炊く
食べ方	タレごとご飯にかけてかき込む	炊き上がった鯛の身をほぐし、ご飯と混ぜる
起源とされる話	日振島を拠点にした水軍・漁師の船上めし	瀬戸内の水軍の「海賊飯」
調理時間	火を使わず数分	炊飯に数十分

いちばん大きな違いは「火を使うかどうか」だ。宇和島鯛めしは、刺身とタレと卵があれば火を使わずに数分で作れる。松山鯛めしは炊き込みご飯なので、土鍋や釜で炊く時間が必要になる。

県外で「鯛めし」といえば炊き込みご飯を思い浮かべる人が多いはずで、宇和島の生の鯛めしは全国的に見ても珍しい形だ。

なぜ愛媛で鯛めしなのか

答えは生産量にある。愛媛県の資料によると、令和5年の養殖マダイの生産量は次のとおりだ。

区分	生産量	全国シェア	全国順位
全国	67,257トン	100%	―
愛媛県	37,893トン	56.3%	1位

国内で養殖されるマダイの半分以上が愛媛産である。2位以下の県をすべて合わせても、愛媛1県に届かない。

その中心が、宇和島鯛めしの地元である宇和海だ。宇和海はリアス海岸の入り組んだ入り江が続き、波が穏やかで養殖のいけすを置きやすい。黒潮の影響で水温も比較的高い。国土交通省の観光向け解説文によると、2017年の市町村別のマダイ養殖生産量は宇和島市が全国1位、隣の愛南町が2位だった。

市町村	マダイ養殖生産量（2017年）	全国順位
宇和島市	20,092トン	1位
愛南町	11,281トン	2位

つまり「宇和島鯛めし」は、日本一の鯛の産地のど真ん中で生まれた料理ということになる。愛媛県は鯛を県の魚にも定めており、祝い事に欠かせない「めでたい魚」として親しまれてきた。

宇和島鯛めしはどう生まれたのか

宇和島鯛めしのルーツは、宇和海に浮かぶ日振島（ひぶりじま）にあるとされる。日振島を拠点にしていた伊予水軍が、釣りたての鯛を刺身にして船の上で酒盛りをし、酒の残った茶碗にご飯をよそって、醤油を絡めた刺身をのせて食べたのが始まりという話が伝わっている。日振島では「ひゅうが飯」とも呼ばれる。

漁師が船の上で、火を使わずに手早く食べられる食事だったという説明もある。どちらの話も「船の上」「火を使わない」という点で共通している。

この成り立ちを考えると、宇和島鯛めしが「生」である理由はわかりやすい。船の上では火を使いにくく、目の前には釣りたての鯛がある。刺身をそのままご飯にのせるのが、いちばん早くて理にかなった食べ方だった。

もう一つ見逃せないのが、鯛を生で食べるには鮮度が必要だという点だ。漁師が船上で食べていた時代は、釣ったその場で食べるから問題がなかった。それが今では、松山市内でも東京でも宇和島鯛めしが食べられる。宇和海の養殖で一年中安定して鯛が出荷できるようになったことが、この料理を「漁師だけのもの」から「誰でも食べられる名物」へ広げる土台になったと考えられる。

松山鯛めしはどう生まれたのか

松山鯛めしも、瀬戸内海の水軍に由来するという話がある。戦勝祝いや景気づけに、船上で手に入った魚を丸ごと釜に入れて米と炊いた「海賊飯」が、時代とともに洗練されたものだという。松山市の北条地区で食べられていたことから「北条鯛めし」とも呼ばれる。

作り方は、昆布だしに醤油や酒、みりんで味をつけ、研いだ米の上に下処理した鯛をのせて炊き上げる。鯛の頭や骨から出るうま味が米に染み込むのが特徴だ。

宇和島鯛めしが「鮮度」を味わう料理だとすれば、松山鯛めしは鯛の「だし」を味わう料理といえる。

宇和島鯛めしの値段はどれくらいか

観光地の名物料理として、値段の相場も押さえておく。

店	場所	メニュー	価格（税込）
元祖 宇和島鯛めし 丸水 道後店	松山市	宇和島鯛めし（天然真鯛）	2,200円
かどや 大街道店	松山市	宇和島鯛めし	1,980円
道の駅 うわじま きさいや広場	宇和島市	宇和島鯛めし（地元店の味を日替わりで提供）	1,350円
海の幸 鯛や	松山市	鯛土鍋ご飯（松山風・1合）	1,650円

※各種メディアの掲載価格。現在の価格はURLから店舗で確認してほしい。

宇和島鯛めしは、おおむね1,300〜2,200円の幅に収まる。値段を分けるのは鯛の種類で、天然の真鯛を使うと高くなる。丸水では天然真鯛と養殖のブランド真鯛を食べ比べられるメニューも用意されている。

産地の宇和島にある道の駅がいちばん安く、観光客の多い松山・道後の店ほど高くなる傾向がある。

実食：元祖 宇和島鯛めし 丸水

宇和島鯛飯の丸水松山店に行ってきた。

丸水は、宇和島鯛めしの元祖を名乗る老舗だ。昭和21年に初代が受け継ぎ、三代にわたって伝統を守ってきたとしている。現在は松山市の大街道に本店を構え、道後温泉駅のそばに道後店、1人でも入りやすいカウンター席だけの「GANSUI TAIMESHI STAND」を展開している。

土曜日に行ったが、お昼時はどの鯛めし屋も混雑しており、30分以上並んだので注意が必要だ。

運ばれてきた膳には、鯛の刺身、卵を落としたタレ、ご飯、汁物、小鉢、香の物が並ぶ。鯛の刺身は鯛の形をした器に盛られ、ねぎや大葉などの薬味とレモンが添えられている。

食べ方は、タレの中で卵を溶き、刺身と薬味を絡めてから、タレごとご飯にかける。

松山鯛めしと比較すると、こちらの方が普段食べない味でご当地鯛めし感を存分に感じられるため、おすすめだ。

また、サイドメニューのじゃこ天も三種食べ比べがあり、愛媛県ならではを楽しめる。

松山で両方を食べ比べるには

松山市内には宇和島鯛めしの専門店が多く、宇和島まで行かなくても食べられる。宇和島は松山から特急で約1時間半かかるため、旅行の日程に組み込みにくい人には便利だ。

一方、松山鯛めしを出す店は意外に少ない。2つを食べ比べたいなら、両方を出している郷土料理店を選ぶのが確実だ。松山市中心部の「郷土料理 五志喜（ごしき）」は創業380年余りの老舗で、宇和島鯛めしと松山鯛めしの両方を提供している。